Ruoan ilmastokestävyyteen vaikuttavista tekijöistä
Ainakin viidesosa kulutuksen ilmastovaikutuksista tulee ruoantuotannosta ja -kulutuksesta [1, 2]. Ruoan ilmastovaikutukset tuotteiden elinkaaren eri vaiheissa eivät jakaudu tasaisesti. On arvioitu, että keskimääräisesti alkutuotannon päästökuorma on 60 %, jalostuksen, muiden prosessien ja säilytyksen osuus on 30 % päästöistä, mutta kuljetuksen ja kaupan osuus on yhteensä vain 10 % [3].
Yksi keino hillitä ruokajärjestelmästä aiheutuvia ilmastopäästöjä on ruokakulttuurin muutos [2, 3, 4]. Koostettaessa ilmastokestävää lounastarjontaa raaka-aineiden valinnassa kannattaa kiinnittää huomioita tuotteisiin, joilla on pieni hiilijalanjälki. Tuotteiden ilmastovaikutusta kuvaava hiilijalanjälki on pääsääntöisesti pieni esimerkiksi viljatuotteilla, palkokasveilla, marjoilla, vihanneksilla, juureksilla, kaaleilla, linsseillä sekä joillakin pähkinöillä ja siemenillä, mutta yksittäisten tuotteiden ilmastovaikutus vaihtelee paljon tuotantotavoista riippuen [5, 6, 9].
Erityisesti lihatuotteilla on keskimäärin suuri hiilijalanjälki [4, 5, 9]. Rehuntuotannon päästöjen sisällyttäminen eläinperäisten tuotteiden hiilijalanjälkilaskelmiin on merkittävä syy eläintuotannon päästöjen suuruuteen [5, 9]. Lihan kulutuksen vähentäminen on suurin yksittäinen keino vähentää ruoan ympäristövaikutuksia [7]. Erityisesti naudasta ja muista märehtijöistä valmistetuilla tuotteilla on suuri hiilijalanjälki, koska muiden päästöjen lisäksi laskelmissa on huomioitava ruoansulatuksen tuottamat metaanipäästöt [2, 5, 9]. Metaanin ilmastoa lämmittävä vaikutus on 25-kertainen verrattuna hiilidioksidiin [5].
Vaikka kasviperäisten tuotteiden hiilijalanjälki on useimmiten pienempi kuin lihatuotteiden, myös satokausilla ja tuotantotavoilla on merkitystä [5, 6, 8]. Kasvihuonetuotteiden ilmastovaikutus voi olla erityisesti talvella huomattava, mutta jos kasvihuonetuotannon energianlähde on uusiutuva energia, tuotannon päästökuorma on merkittävästi pienempi [8]. Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan resepteissä kasvihuonetuotteita on kuitenkin vähän. Kannustamme ruokapalveluja huomioimaan kasvihuonetuotannon energiaratkaisuiden mahdollisen kuormittavuuden ja ottamaan aktiivisesti selvää kasvihuonetuotteita tuottavan toimittajan energiaratkaisuista. Talviaikaan esimerkiksi erilaiset juures- ja kaaliraasteet, pakasteherneet sekä marinoidut pavut ovat ilmastokestävyyden kannalta myös hyviä valintoja salaattipöytään.
Energialisäkettä valitessa suosittelemme ruokapalveluja huomioimaan, että riisillä on viljelytavoista johtuen suuret metaanipäästöt [5, 9]. Energialisäkkeinä suosittelemme käyttämään täysjyväviljoja, kuten ohra-, vehnä-, sekä kaurasuurimoita, tai viljojen jatkojalosteita kuten pastaa ja couscousia, joiden ilmastopäästöt ovat keskimääräisesti huomattavasti pienemmät kuin riisillä [9].
Vaikka kuljetusten osuus ilmastopäästöistä on usein verrattain pieni, joidenkin tuotteiden kohdalla sen osuus saattaa olla merkittävä [5, 8, 9]. Esimerkiksi osa trooppisista hedelmistä tuodaan lentorahdissa, joka nostaa tuotteen kokonaispäästöjä merkittävästi [5].
Soijan ympäristövaikutuksista keskustellaan paljon, mutta usein ihmisravinnoksi viljellyn soijan ympäristövaikutus on verrattain pieni [10]. Maailman soijantuotanto on lähes kokonaisuudessaan rehua [11]. Suomeen tuodaan soijaa rehuksi 150-200 miljoonaa kiloa [12]. Ihmisravinnon osuus myös Suomeen tuodusta soijasta on pieni. Hyvän saatavuuden ja erinomaisten ravintoarvojen vuoksi soijatuotteiden käyttö ruokapalveluiden tarjoamissa ruoissa on maltillisissa määrin perusteltua.
Raaka-aineiden ilmastovaikutuksien vertailu ei kuitenkaan ole ongelmatonta, sillä eri laskentatavoilla saadut tulokset eivät ole täysin vertailukelpoisia. Lisää tutkimustietoa tarvitaan eri tuotantotapojen, maakäytön muutoksien, maaperän päästöjen ja vuodenaikojen merkityksestä raaka-aineiden hiilijalanjälkeen sekä laskentakriteerien standardoimista.
Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan reseptien hiilijalanjälki
Kampanjan resepteistä on laskettu annoskohtainen hiilijalanjälki Ilmastokestävyys keittiössä -hankkeen aikana vuonna 2019. Se on arvio raaka-aineiden tuotannon, jalostuksen, pakkauksen ja kuljetuksen aiheuttamasta ilmastovaikutuksesta. Laskenta perustuu kirjallisuuskartoitukseen, jossa kussakin reseptissä käytettyjen raaka-aineiden ilmastovaikutukset on laskettu yhteen. Hiilijalanjälkilaskelmissa ei huomioida ruoanvalmistuksessa käytetyn energian ilmastopäästöjä eikä ruokahävikkiä. Kannustamme Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan reseptiikalla valmistettuja ruokia tarjoavia ruokapalveluita kiinnittämään huomiota energiatehokkaisiin valmistustapoihin ja keinoihin pienentää ruokahävikkiä.
Resepteissä käytetyt raaka-aineet ovat kasviperäisiä ja resepteissä on suosittu raaka-aineita, joiden hiilijalanjälki on pieni. Reseptien pääruoka-annoksen (ilman salaattia, leipää ja ruokajuomaa) hiilijalanjälki on keskimäärin 0,3 kg CO2-ekv. Hiilidioksidiekvivalentti (CO2-ekv.) kuvaa eri kasvihuonekaasujen yhteenlaskettua ilmastoa lämmittävää vaikutusta 100 vuoden aikana. Pienimmät hiilijalanjäljet ovat paljon juureksia ja kaaleja sisältävillä annoksilla (0,1 kg CO2-ekv.) ja suurimmat paljon pakastetuotteita ja jalosteita sisältävillä annoksilla (0,6 kg CO2-ekv.).
Katso tarkemmat tiedot Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan reseptien hiilijalanjälkilaskelmista ympäristötieteilijä Miia Komulaisen kirjoittamasta Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan reseptipankki julkaistaan lokakuussa – miten reseptien hiilijalanjäljet on laskettu? -blogitekstistä.
Reseptiikkaa käyttöön ottamista harkitsevien ruokapalveluiden kannattaa tutustua Säännöt reseptien muokkaukseen ja viestintäohjeet -välilehteen, josta löytyy raaka-aineiden korvaamiseen liittyvät säännöt. Viestintäohjeiden sekä tilattavien kampanjamateriaalien avulla ruokapalvelut voivat kertoa asiakkailleen tarjoavansa ilmastokestävää kasvisruokaa.
Lisätietoja laskelmista: Miia Komulainen miia.komulainen@gmail.com tai Pirjo Apell pirjo.apell@ilmastoruoka.fi
Lähteet
1. J. Seppälä, I. Mäenpää, S. Koskela, T. Mattila, A. Nissinen, J.-M. Katajajuuri, T. Härmä, M.-R. Korhonen, M. Saarinen, Y. Virtanen, 2011. An assessment of greenhouse gas emissions and material flows caused by Finnish economy using the ENVIMAT model. Journal of Cleaner Production, Volume 19, Issue 16, pp. 1888-1841.
2. Y. Virtanen, S. Kurppa, M. Saarinen, J-M. Katajajuuri, K. Usva, I. Mäenpää, J. Mäkelä, J. Grönroos, A. Nissinen, 2011. Carbon footprint of food – approaches from national input–output statistics and a LCA of a food portion. Journal of Cleaner Production, Volume 19, Issue 16, pp. 1849- 1856.
3. S. Kurppa ja I. Riipi, 2013. RUOKAKULTU – Haasteita ja keinoja kestävän kulutuksen ja tuotannon edistämiseksi ruokasektorilla. MTT Raportti 95, MTT Jokioinen.
4. L. Baroni, M. Berati, M. Candilera, M. Tettamanti, 2014. Total Environmental Impact of Three Main Dietary Patterns in Relation to the Content of Animal and Plant Food. Foods 2014, Volume 3, Issue 3, 443-460.
5. A. Carlsson-Kanyama, A. D. González, 2009. Potential contributions of food consumption patterns to climate change. The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 89, Issue 5, pp. 1704S–1709S.
6. T. Kaskinen, O. Kuittinen, S-R. Sadeoja, A. Talasniemi, 2011. Kausiruokaa herkuttelijoille ja ilmastoystäville. Porvoo: Bookwell.
7. C. Van Dooren, M. Marinussen, H. Blonk, H Aiking, P. Vellinga, 2014. Exploring dietary guidelines based on ecological and nutritional values: A comparison of six dietary patterns. Food Policy 44, pp. 36–46.
8. H. Yrjänäinen, F. Silvenius, T. Kaukoranta, J. Näkkilä, L. Särkkä, E.-M. Tuhkanen, 2013. Kasvihuonetuotteiden ilmastovaikutuslaskenta: loppuraportti. MTT Raportti 83, s. 43, MTT Jokioinen.
9. S. Clune, E. Crossin, K. Verghese, 2017. Systematic review of greenhouse gas emissions for different fresh food categories. Journal of Cleaner Production. Volume 140, Part 2, pp. 766-783.
10. L. Reijnders, S. Soret, 2003. Quantification of the environmental impact of different dietary protein choices. The American Journal of Clinical Nutrition. Volume 78, Issue 3, 1 September 2003, pp. 664S–668S.
11. G. L. Hartman, E. D. West, T. K. Herman, 2011. Crops that feed the World 2. Soybean—worldwide production, use, and constraints caused by pathogens and pests. Food Security. Volume 3, Issue 5, pp. 5-17.
12. I. Ahokas, M. Ahvenainen, P. Pohjolainen, T. Kuhmonen, 2016. Proteiinikysymys ja sen ratkaisumahdollisuudet Suomessa – systeeminen tarkastelu sekä kirjallisuuskatsaus järjestelmän nykytilasta ja muutospoluista. Tulevaisuuden tutkimuskeskus, Turun yliopisto, sivu 25.