Miten reseptit kehitettiin

Vuonna 2019 julkaistut reseptit

Julkaistu reseptiikka on pitkäjänteisen kehitystyön tulos, joka tehtiin osana Helsingin yliopiston Ilmastokestävyys keittiössä – ruokakulttuurin murroksen arkiset mahdollisuudet -hanketta vuosina 2018 ja 2019. Reseptiikan kehittäjä Lilli Munckin tehtävää tuettiin työryhmän avulla. Lillin ja kehitystyötä koordinoineen Pirjo Apellin lisäksi työryhmään kuuluivat vegaaniseen ruokavalioon erikoistunut, laillistettu ravitsemusterapeutti Lotta Pelkonen, joka seurasi reseptien ravintoarvojen toteutumista, sekä reseptien hiilijalanjäljet laskenut ympäristötieteilijä Miia Komulainen.   

Keväällä 2019 kehitystyötä tehtiin yhdessä ruokapaveluiden kanssa. Yhteistyö eri puolella Suomea olevien julkisten ruokapalveluiden sekä henkilöstö- ja opiskelijaravintoloiden kanssa auttoi vastaamaan reseptien kehittämisen haasteisiin sekä varmistamaan reseptien toimivuuden erilaisissa ja erikokoisissa toimipisteissä. 

Resepteistä on laskettu annoskohtainen hiilijalanjälki. Laskelmat perustuvat kirjallisuuskartoitukseen ja ne sisältävät pääruoan aiheuttaman ilmastokuorman. Reseptiikalla valmistetut ruoat ovat ravitsemuksellisesti täysipainoisia ja ne täyttävät ravitsemussuositukset.  

30 ilmastokestävän ja vegaanisen reseptin kehitystyöstä vastannut Ilmastokestävyys keittiössä -hanke toteutettiin vuosina 2018-2022 Helsingin yliopistolla ja sitä rahoitti Koneen säätiö. Loppuvuodesta 2022 Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja siirtyi Maan ystävät ry:n ja Vegaanihaaste-kampanjan alaisuuteen.

Vuonna 2024 julkaistut reseptit

Kampanjan toinen reseptiprojekti toteutettiin vuosina 2023-2024. Reseptien kehityksestä vastasi tiimi, johon kuuluivat reseptiikan kehittäjä ja ammattikokki Aino Sihtola, koordinaattori Katri Loikkanen, kasvipohjaiseen joukkoruokailuun erikoistunut ravitsemustieteilijä Charlotta Hyttinen sekä ympäristöasiantuntijat Miia Herzon ja Pirjo Apell.

Kuten edellisessäkin projektissa, reseptiikan toimivuutta ja maistuvuutta testattiin yhteistyössä ruokapalveluiden kanssa kevään 2024 aikana ja reseptejä jatkokehitettiin saadun palautteen perusteella. Resepteistä laskettiin hiilijalanjäljet samalla menetelmällä kuin aiemmassa projektissa. Reseptit ovat uusien, syksyllä 2024 julkaistavien suomalaisten ravitsemussuositusten mukaisia.